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油炸燒烤工作應注意油煙控制,以維護肺部健康

油炸燒烤工作應注意油煙控制,以維護肺部健康

  • 資料來源:勞動部勞動及職業安全衛生研究所

 加熱烹飪過程中,不慎讓食物燒焦,這樣的經驗大家都有過。含油脂的食物歷經油炸、燒烤的過程,會釋出多種化學構造複雜、尺寸微小到看不見的顆粒狀碳氫化合物並散發獨特的氣味。雖然烹飪過程香氣四溢,但聞起來誘人的油煙微粒中,含有多種多環芳香烴族(PAHs),其中部分成分已由國際癌症研究署(IARC) 認定為人類致癌物。廚事作業產生的油煙必須利用工業通風技術妥善移除,防止廚房環境空氣遭到油煙污染,以保障廚房工作人員的健康。勞動部勞動及職業安全衛 生研究所(以下簡稱勞安所)近年來致力研發油煙控制裝置如導煙機和氣簾裝置等,此裝置可架設於煎烤攤車、小吃店炒台及垃圾車等等,確實改善工作環境並維護 勞工身心健康。

勞 安所致力於研發各種能觀察油煙擴散特性、提高廚房油煙控制效果的通風實務技術,陸續取得「氣簾輔助排氣方法及其裝置」、「氣簾產生裝置」等專利並完成技術 移轉。前述氣簾專利技術,目前以由技轉廠商延伸運用在更多場合。此裝置(如導煙機)就是針對家庭廚房瓦斯爐台或一般餐廳炒台等傳統油煙控制案例的典型應 用。除此之外,也可應用於垃圾車的惡臭控制、印刷油墨工作平台之氣味與污染微粒控制等等。

前 述「導煙機」之技術原理是利用數道垂直向上吹的氣簾形成隱形的「空氣牆」,包圍廚房排油煙氣罩與瓦斯爐台之間的空間,以防止油煙溢出。為觀察此油煙之動 態,勞安所亦自主發展光學觀測技術「紋影攝影術」,此技術利用空氣光折射率的差異來觀察油煙擴散特性並可直接反映為肉眼可直接識別的影像畫面,可快速判定 氣罩能否有效控制高溫油煙逸散。

因此,透過具體的油煙控制設備輔助,除了可在短時間內改善工作環境,亦可加強勞工工作環境內的通風狀態,降低汙染源之擴散並使勞工工作區域的危害大幅降低,確實維護勞工的身心健康。

 

圖一. 油炸攤車

攤車:改善前油煙污染週遭環境     攤車:改善前油煙污染週遭環境-2

攤車:改善前油煙汙染週遭環境

攤車:改善後油煙順利移除-1  攤車:改善後油煙順利移除-2

攤車:改善後油煙順利移除

圖二.餐廳炒台

快炒店炒台:改善前油煙與氣味易擾鄰

快炒店炒台:改善前油煙與氣味易擾鄰

快炒店炒台:氣簾輔助排氣裝置安裝特寫

快炒店炒台:氣簾輔助排氣裝置安裝特寫

圖三.垃圾車

垃圾車:改善前隨車清潔人員飽受垃圾氣味困擾

 

垃圾車:安裝氣簾產生裝置與抽氣設備後,臭味困擾顯著減輕

 

垃圾車:安裝氣簾產生裝置與抽氣設備後,臭味困擾顯著減輕

 

圖四.印刷廠工作平台

印刷廠:油墨氣味四溢,染料微粒瀰漫於作業區環境空氣

印刷廠:油墨氣味四溢,染料微粒瀰漫於作業區環境空氣

印刷廠:改善後油墨氣味與染料微粒不再污染作業區環境空氣

印刷廠:改善後油墨氣味與染料微粒不再污染作業區環境空氣

 

發佈單位 : 勞資科
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